Фламбированная жареная на гриле куриная грутка с тушеными в белом вине овощами и ароиптными лесными грибами

Шеф-повар Лайош Папаи,
Danubius Health Spa Resort Aqua

Ингридиенты на 4 персоны

• 0,6 кг куриной грутки

• 0,5 кг сельдерея

• 0,15 кг лука порея

• 0,15 кг цуккини

• 0,15 кг цветной паприки

• 0,30 кг лесных грибов – белых, опят, лисичек, т.д.

• 2 пучка петрушки

• 0,1 л оливкового масла

• Хевизское белое вино Бушаи Эшкюве – по вкусу

• 0,1 л сливок

• соль, белый перец, мускатный орех, чеснок – по вкусу

• 0,05 л бренди для фламбирования

Способ приготовления:

Овощи тонко порезать и зажарить в сковороде или в воке, добавить грибы и потушить. Тушить до средней твердости овощей -  они должны немного хрустящими. Добавить соль, перец, немного мускатного ореха. Добвать вино и потушим еще несколько минут до готовности.
В это время порежим курицу на тонкие плоские куски, добавим специи для гриля и зажарим на гриле. В заключении зальем мясо небольшим количеством бренди.

Блюдо готовится прямо перед подачей.

 

Рагу из зайца с душистыми лесными грибами с чили и овощной запеканкой

Шеф-повар Янош Каман,
Danubius Health Spa Resort Hévíz

Ингридиенты на 4 персоны

Рагу из зайца

• 80 г зайчих ножек (порезать на кусочки)

• 30 г грибов

• 20 г красной свежей паприки (порезать на квадраты)

• Перец чили по вкусу

• 20 г очищенных помидоров

• Чеснок по вкусу

• Хевизское белое вино Бушаи Ушкюве – по вкусу

• Соль, белый перец, чеснок – по вкусу

Овощная запеканка

• 30 г картофеля

• 16 г тонко порезанные овощи

• 0 г лука

• 5 г пшеничной муки

• 1 яйцо

• 1 пучек петрушки

• Соль по вкусу

• 2 г растительного масла для жарки

Способ приготовления:

Разделаем ножки зайца, отделим мясо от костей, нарежим полоски в 1 см, добавим перец грубого помола, растительное масло, и если возможно, поставим на холод на ночь. Зажарим зайца в разогретом масле, добавим кусочки красного перца, чеснок и грибы и еще несколько минут оставим на огне. В конце добавим кусочки помидора. Припавим солью, перцем и белым вином по вкусу.
Для оладья натрем на терке свежий картофель, добавим муку, яйцо, овощи, петрушку и зажареный лук. Добавим специи по вкусу и зажарим в разогретой сковороде. Подавать запеканку с рагу в горячем виде.

Спинка оленины фаршированная дикой утокой под соусом Эшкюве

Шеф-повар Томас Сентдёрди,
Гостиницы Mirage ресторан и бистро

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 кг оленины

• 0,3 кг утиная ножка

• 0,2 кг лука

• 0,05 кг чеснока

• 0,05 кг можжевельника

• 0,1 кг тимьяна

• 0,1 кг розмарина

• 0,15 кг корня петрушки

• 0,15 кг моркови

• 0,15 кг сельдерея

• 1 бутылка 2011 вино " Города Хевиз" Бушаи Эшкюве

• Соль и перец / по вкусу /

• 0,05 кг кедровых орехов

• 0,03 кг сливочного масла

• Утиный жир

Утиное рагу: натрем на терке морковь, репу, сельдерей, лук и чеснок и рьжарим в оливковом масле.
Лесной соус Шкюве: обжарим кедровы орешки, ягоды можжевельника и зальем вином, посолим по вкусу, добавим перец и сливочное масло для мягкости.
Приготовление: замаринруем оленину (маринад: растительное масло, ягоды можжевельника, розмарин, тимьян)
Разделаем ножку дикую утку, вынем кость,  нарежим мелкими кубиками и добавим к обжаренным овощам  и потушим  до готовности .
Вынем оленину из маринада и разрежим таким образом, чтобы получился  филе, затем  разместим тонким слоем рагу из дичи и завернем как рулет и свяжем шпагатом. Обжарим рулет на сковороде и затем потушим в собственном соку в течении 30-40 мин в под крышкой.
Сервировка: Нарежим оленину тонкими ломтиками и подалим под с соусом. Перед подачей посыпим свежим тимьяном.

  

Cтейк из голубого сома с тальятелле с чипсами из пармезана

Шеф-повар Петер Сендула,
Hotel Európa fit

Ингредиенты на 4 порции:

• 800 г сома

• 400 г тальятелле (тальятелле)

• 120 г алги

• 2 зубчика чеснока

• 1 дл оливкового масла

• 150 г сыра пармезан

• соль

• 1 дл белого вина

Порежим филе сома на кускит толщиной в 2 см, затем приправим солью и поместим в вакуумный мешочек  и потушем на пару в течении 90 минут.  Затем нераскрывая мешочек поместим его в ледяную воду, охладим и опставим в холодилнике до дальнейшего использования.
Отварим тальятелле  в подсоленной воде.  Пока варятся тальятелле  подготовим алгу ...  В то время как основной тесто для подготовки водорослей ...
Разогреем масло в сговороде,  добавим нарезанную тонкими ломтиками алгу и крупно нарезанный чеснок. Подрумяним содержимое сковороды,  затем добавим вин и перемешаем с тальятелле.
Теперь вынем рыбу из вакуумного мешочка и положим на предварительно разогретую до  180 градусов сковороду и обжарим с  обеих сторон по 1-1 минуте.
Для приготовления чипсов из пармезана натрем сыр на терке.  И выложим небольшими горками сыр на противень, покрытый пергаментом. Поместим противень в разогретую до 200 градусов духовку и через несколько минут получаем хрустящие чипсы ...

  

Сливочное рагу из телятины с грибами и ньокки региона Зала

Шеф-повара Тибор Майер и Ференц Вереш,
Гостиница Hunguest

Ингредиенты для 4 персон

• 1/2 кг телятины

• 1/2 кг белых грибов

• 2 зубчика чеснока

• 0,15 л сухого белого вина

• 2 дл овощного бульона

• 2 дл сливок

• соль

• свежемолотый черный перец

• 1 пучек петрушки

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

Способ приготовления
1 Поджарим в подогретой смеси сливочного и оливкового масла и нарезанную небольшими кускам, посоленную и поперченную телятину, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
2 Когда все стороны кусочки мяса подрумянились со все сторон, добавить белое вино и половину бульона. Варить на среднем огне под крышкой почти до готовности. Следует изредка посматривать на него, и если подливы осталось мало, следует долить немого бульена.
3 Между тем почистим грибы, нарежем и, когда мясо почти готов, положим их в кастрюлю с мясом. Долейте остатки бульена и доведите до готовности.
4 В конце добавим в сливки и доведем до кипения. При необходимости, добавим соль и перец по вкусу. Если соус густоват, можно его разбавить по вкусу, а если слишком жидкий, но можно добавить картофельный крахмал..
5 При подаче посыпать свежей рубленой петрушкой.

Ньокки региона Зала
2 кг картофель,  соль по вкусу, 2 луковицы, 2 дл растительного масла 50 dkg  мука

Это блюдо напоминает мое детство, свободу, летом босиком. Моя бабушка готовила его так част, как я этого хотела. Дешевая, быстрая и очень сытная еда. В конце месяца все порадуются этому рецепту.

Рецепт
Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и отварить в таком количестве воды, чтобы картофель был едва покрыт водой. Когда картофель сварился, поставим его на бедленный огонь и сделаем пюре, добавим муки в готовое пюре и замесим деревянной ложкой. Это слегка утомительно. Тесто готово, когда вся мука замешана и у вас получилось хорошее крутое тесто.  Тесто хорошо тогда, когда у вас получилась жесткая масса – многое зависит от качества муки и количества и качества картофеля. Когда тесто готово, кастрюлю можно снять с огня.

Порежем мелко лук и поджарим до позовости в растительном масле. Затем берем большую кастрюлю и нарезаю в нее кусочки теста,  похожие на ньокки. На готовые ньокки кладу жареный лук и масло. Готово. Можно подавать. Это блюдо восхитительно свежей сметаной, но если нужно разогревать, то тогда следует зажарить на сковороде до образования хрустящей корочки и подаю с салатом. Приятного аппетита!

Гусятина с кашей

Гусиные потроха
Гусиная печенка – 150 грамм
Морковь – 3 штука
Корень петрушки – 2 штука
Сельдерей – кусок
Лук – 1 штук
Зеленый горошек – 200 грамм
Петрушка – 1 пучок
Рис – 400 грамм
Гусиный жир – 1 столовая ложка
Растительное масло– 1 столовая ложка
соль и перец черный молотый

Гусиные потроха, 1-1 штук моркови и корни петрушки, кусок сельдерея отправим в кастрюлю и добавим столько воды, чтобы покрыть его и варим до мягкости. Если готов, вынимаем из кастрюли мясо, крыла и шею очистим от костей, разрежем мякоть,   сердце и желудок на куски.  Гусиный жир нагреем, добавим лук и обжарим до золотистого цвета.  Оставшиеся два моркови и  корень петрушки разрежем на мелкие кубики и добавим к луку. Доливаем немного отвара и варим овощи до мягкости. Когда почти готов, добавим разрезанное на куски мясо и печенку гуси, сердце и желудок и эти варим до мягкости,  приправим с солью и с перцем черным молотым.
В другой посуде нагреем  растительное масло, добавим очищенный рис, доливаем двойным количеством воды (это может быть частично отвар гуси, но надо быть осторожным, чтобы не быть слишком жирной) и варим до мягкости.
Наконец добавим овощной рагу мяса гуси, измельченную петрушку и в течение нескольких минут вместе нагреваем.

Балатонский сом с рагу из шпината, лесных грибов с чесноком и капксной запеканкой

Шеф-повара Томас Гергай
Гостиница Палас Хевиз

На 4 персоны

Филе сома:

• Сом 0,8 kg

• Масло 0,15 kg

• 0,02 кг соли

• 0,001 кг молотого перца

Лесные грибы со шпинатом и чесноком:

• 0,05 кг шпината (1 горсть)

• Растительное масло 0.10 кг

• 0002 кг молотого перца

• 0,02 кг соли

• Лесные грибы 0,8 кг

• 2 зубчика чеснока

• Белое вино 0,2 л

• Лук 1 среднего размера

• №1 пучек петрушки

Капустаная запеканка:

• Квашеная капуста 0,20 кг

• Bugonya 0,1 кг

• Соль 0,01 кг

• 0,3 л молока

• Мука 0,15 кг

• 0,1 л масла

Способ приготовления:
Разрежим на куски, посолим и поперчим филе сома и поместим в холодильник.
Для приготовления нрибного грагу мелко нарежим лук и зажарим его на растительном масле до стекловидного состояния, добавим нарезанные грибы, мелко нарезанную петрушку, приправим солью и перцем и продолжим тушить. Потушим рагу до полуготовности и добавим к нему  очищенные листья шпината, толченый чеснок по вкусу, затем добавить белое вино доведем до готовности. Для капустной запеканки используем квашеную капусту – порежем ее на кусочки размеров в 2 см кусочки, добавим очищенны натертый картофель, посолим, добавим муку, а затем молоко, столько, чтобы получить массу средней густоты. Сформируем запеканку размером с ладонь и поджарим в растительном масле. В это время вынем из холодильника филе сома, смоченным  растопленными сливочным  маслом и обжарим с обеих сторон на гриле.

Сальтимбокка / Рыбное филе для гурманов

шеф-повар Ковач Дёрдьне,
Ресторан Платан / Гостиница Спа Хевиз

На 10 персон

• 1,80 кг балатонского судака

• 10 тонких ломтиков копченой ветчины ломтики вылечить

• 0,02 кг соли

• 0001 кг молотого перца

• 10 шт листьев шалфея

• 0,1 л  растительного масла

• 0,10 кг сливочного масла

• 0,20 кг ароматных лесных грибов

• 2 шт лимона

Ризотто с шафраном

• 0,60 кг риса ризотто

• 0.3 л Бушаи Эшкюве/ или сухого белого вина

• ок. 1,3 л овощного бульона по мере необходимости

• 0,08 литра оливкового масла с трюфелями

• 1 средняя головка белого лука

• соль

• молотый перец

• 0,05 кг сливочного масла

• Шафран по вкусу

• 0,20 кг тертого сыра пармезан

Способ приготовления:
Наредем филе судака ломтиками, слегка приправим солью и перцем.Разогреем сковороду с оливковым маслом и маслом добвим 4 - 5 листьев шалфея и зажарим рыбное филе. Доведем рыбу до готовности и выложим на тарелку.
Обжарим в той же сковороде тонкие ломтики ветчины  и укложим на куски рыбы. В  оставшемся масле обжарим нарезанные грибы приправа. При подаче используем оставшийся шалфей.

Ризотто с шафраном
Нарежим мелко лук и зажарим напополам в сливочного и оливковом масле,  обжарим рис до стекловидного состяния, добавим вино и шафран и постоянно помешивая  доварим до момента, пока вся жидкость не впитаемся в рис. Затем добавляя небольшимии порциями овощной бульон, доварим на среднем огне под крышкой до готовности. Добавим са хар, соль  и перц и, в конце, сыр и масло.

Паштет из утки и печенъ утки, «Eшкюве» с желе

Лайош Бан шеф,
Hotel Kolping

Ингредиенты:

• Жирная печень утки:250 г

• филе утиной грудки ( с шкуркой): 150 г

• тостовый хлеб с диким чесноком: 10 кусков

• сливки: 200 г

• соль и черный перец по вкусу

• душистый перец: 5 горошин

• вино Bussay Esküvé: 200 г

• желатин: 1 стол. ложка

• разные сорта зеленого салата 5 пучков

• бульон 500 г

Приготовление: Печень нарезать на мелкие кубики, с кусочков хлеба срезать корочку таким способом, чтобы получить кусочки одинакового размера. Грудинку натереть солью и измельченным душистым перцем, запекать в духовке при 170°, затем также нарезать на кубики (несколько тонких кусков можем отложить для украшения).
Положить в кастрюлю грудинку, печень и хлеб, влить сливки, немного бульона и сварить как рагу. Добавить пол столовой ложки желатина. Переложить в миски paco jet – кухонный прибор для приготовления пюре – и поместить в морозильную камеру на 24 часа.
На следующий день приготовить в мисках paco jet. Кусочки хлеба выложить на протвень плотно друг к другу. Намазать печеночно-мясным паштетом и поместить в холодильник 0-5° на 3 часа.
Нагреть вино, влить оставшийся желатин и сварить. Налить на паштет с холодильника и еще на пол часа поставить обратно.
Перед подачей на стол паштету придать форму кубика, выложить на листья зеленого салата, украсить отложенными кусочками грудинки.

   

Суп из поросятины с капустой и укропом

Промытое мясо поросятины нарезаем кубиками и приготовим, как пёркёльт. Готовое мясо в большой посуде смешиваем с полу-приготовленной капустой,  добавим мучную сметанную заправку с мелко нарезанным укропом и приготовим.

Рождественский Мини-шашлык в стиле «Фештетич»

Огузок и сало свинины «мангалица», колбасу, лук, перец нанизываем поочередно на вертел, приправим пряностями и обжарим на решетке.  Готовый шашлык разместим на основании из свежих лесных грибов, обогащенном с лечо.

  

Рулька с бобовой капустой и Дёдёлле

Ингредиенты (10 порций):

Квашеная капуста - 1 кг
Лук – 200 грамм
Топленый свиной жир - 400 грамм
Чеснок – 50 грамм
Молотая красная паприка – 10 грамм
Мука – 80 грамм
Томатное пюре – 80 грамм
Копченая рулька -  2 штука
Сухие бобы – 400 грамм

Копченые рульки  и бобы сварить, капусту промыть и нарезать. На сковороду налить  немного растительного масла и половины луковых колец обжарить до золотистого цвета. Добавить  разбитый чеснок, соль, молотую красную паприку, долить отвар сваренной рульки и также добавить капусту. Через 1 часовой сварки добавить бобы. Готовить мучную заправку, добавить томатное пюре, вместе с тем довести до кипения капусту.  Нарежем свинину и сервируем вместе.

Дёдёлле:
Нарезанный ломтиками картофель сварим в подсоленной воде, после чего полностью измельчим и смешиваем с мукой (сколько требуется).
Варим на медленном огне и смешиваем до тех пор, пока картофель полностью берет на себя муки. Лук тушим в жире или в растительном масле. Ложкой лепим порции из массы теста и обжарим в горячем жире до коричневого цвета. Приправим со сметаной и шкварками
Recommendend of Rácz Bakery

Бейгли

Для теста:
Мука - 1 кг
Топленый свиной жир - 400 грамм
Сахар - 150 грамм
Дрожжи - 20 грамм
Соль - 15 грамм
Молоко - 40 миллилитров
Яйцо - 1 штук

Для ореховой начинки:
Орехи молотые - 500 грамм
Сахар - 250-300 грамм
Корица - 1 щепотка
Тертой апельсиновой цедры
Молоко горячее - 100 миллилитров

Для маковой начинки:
Мак молотый - 500 грамм
Сахар - 500 грамм
Сахар с ванилью – 1 мешочек
Тертой лимонной цедры
Ром – по вкусу
Молоко горячее - 100 миллилитров

Тесто замесим и ставим в холодильник  не менее на 6 часов. Тем временем приготовим желаемую начинку.  Через 6 часов тесто дадим постоять 1 час в условиях комнатной температуры, а затем  тесто раскатываем в прямоугольник необходимого размера. Целую поверхность теста покрываем выбранной начинкой таким образом, что толщина теста и слой начинки должны быть одинаковыми. Потом тесто с начинкой сворачиваем в форме рулета, чтобы получить рулет бейгли. Поверхность теста-рулета смазываем яичным желтком. Рулет дадим постоять 1,5 час в холодное место. По истечении 1,5 часа поверхность рулета снова смазываем яичным желтком. Потом рулет опять дадим постоять 1,5 час в холодное место, после чего поверхность рулета смазываем уже яичным белком.
Так приготовленное тесто, через короткое время, ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, и готовим в течение приблизительно 30-35 минут.

Источник: http://www.heviz.hu/bor-es-gasztronomia-ru/receptek